Lite om Öl

Så vitt man vet har öl tillverkats sedan människan började odla spannmål. Ölbryggning började som en familje- eller byaktivitet. I dag bryggs öl både hemma, i liten skala och som massproducerad produkt.  I dag är dessutom experimentlustan med nya smaker och kombinationer större än någonsin. Det är t o m så att varje ölbryggare med självaktning  har minst en alkoholfri variant i sitt sortiment.

Ölen förr

Förmodligen utvecklades ölbryggning parallellt på flera håll i världen och oberoende av varandra. Då vatten var osäkert att dricka var ölen ett sätt att döda dåliga bakterier med alkohol. Arkeologer har hittat spår efter öl i lerkrus. Det äldsta beviset på avsiktlig öltillverkning kommer från ett mer än 6 000 år gammal sumerisk lerkrus som hittades i nuvarande Iran. Arkeologer harr också hittat 5000 år gamla babyloniska stentavlor med bestämmelser om öltillverkning, priser och hur man får sälja det. Öl var dessutom en viktig del av kosten i de gamla civilisationerna.
Konsten att brygga öl spred sig med tiden väster- och norrutut till Sydeuropa. Där föredrog man vin, men ölet blev snabbt populärt i de germanska och keltiska kulturerna i Central- och Västeuropa. Det sammanfaller med de naturliga odlingsgränserna för vinranka respektive korn.

De första ölsorterna innehöll ingen humle utan var kryddade på annat sätt. Vi vet inte exakt när humle började användas vid ölframställning. De tidigaste skrifterna med  information om humle och humlegårdar hittar vi kring början av 800-talet. Humlens beska och antiseptiska egenskaper gjorde säkert ölet både godare, bättre och hälsosammare.

Öl består av malt, humle, jäst och vatten. Processen att tillverka öl kan delas in i sex olika steg.

1. Mältning
2. Malten krossas och värms upp (Mältning), som drar ur smaker, proteiner och sockerarter ur kornet. Detta filtreras till en     s k sötvört.
3. Vörtkokning.  Sötvörten kokas tillsammans med humle, kryddor eller andra smakgivare.
4. Jäsning. Efter avkylning ska vörten nu jäsa. Underjäsning, överjäsning eller spontanjäsning.
5. Filtrering och klarning
6. Pastörisering
Därefter tappas ölet på flaska, burk eller kagge/fat

Hur smakade öl förr i tiden?
Vad kan man säga om detta tidiga öl? Eftersom det inte kunde filtreras var det sannolikt grumligt, en del rödaktiga och andra svarta. Alkoholhalten var låg, bara 2–3 volymprocent.Ofta drack man öl i stora mängder, upp till 3–5 liter om dagen, detta eftersom vatten var osäkert att dricka och maten oftast var mycket salt.

Normalt bryggdes öl under det kalla vinterhalvåret. På sommaren var det för många mikroorganismer i farten som kunde bidra till feljäsning. Ofta bryggdes det sista ölet i mars och det gjordes starkt för att det skulle hålla sig över sommaren. I Bayern under den senare delen av medeltiden upptäckte man att ölet fick bättre hållbarhet och smakade friskare om öltunnorna lagrades i kalla grottor. Det blev en annan typ av jäsning i svalare miljö, det som i dag kallas för kalljäsning. Jästen sjönk till botten av karet och ölet blev klart med frisk smak. Det var inte förrän i början på 1800-talet som kalljäsningen fick sitt stora genombrott och det var tack vare lagerölet. 

I takt med den industriella revolutionen blev ölbryggningen alltmer industriell, speciellt i Bayern, Böhmen och Österrike. Med den tekniska utvecklingen som skett de senaste tvåhundra åren kunde öl börja bryggas året runt.

År 1841 lyckades österrikaren Anton Dreher brygga ett bärnstensfärgat öl, det så kallade wienerölet. Året därpå bryggdes det första ljusa lagerölet – pilsner – i den böhmiska staden Plzen (eller Pilsen). I stora delar av Europa blev detta under andra hälften av 1800-talet den viktigaste öltypen. Pilsnern kom till Sverige 1871.

Ölen idag
Pendeln svänger alltid tillbaka och på senare år har intresset för ölkultur fullkomligt exploderat. De första tecknen började synas på 1970-talet med grundandet av småbryggerier i USA och Campaign for Real Ale i Storbritannien.

Allt fler har upptäckt den variation som finns inom öl. Organisationer som främjar god ölkultur har dykt upp. Hembryggning har blivit en folkrörelse. Gamla stilar och tekniker har återuppväckts. Ölmässor lockar besökare världen över. Öl uppmärksammas också alltmer i matsammanhang, såväl i maten som till den. Alkoholfri öl är också på frammarsch, speciellt sedan möjligheten att använda vakuumdestillering för att avlägsna alkoholen med bibehållen smakaraktär.

Mikrobryggerier och småskalighet
Mikro- eller hantverksbryggerierfinns i princip över hela världen. Dessa brukar dessutom experimentera mer med smakkombinationer, frukt mm för att få till fina smakkombinationer. Idag finns i Sverige mer än 500 små bryggerier.

Ölen i Världen
Öl bryggs och dricks över större delen av världen. De största ölvolymerna (Störst till Minst, Topp 25)
1. Kina
2. USA
3. Brasilien
4. Mexico
5. Tyskland
6. Ryssland
7. Japan
8. Vietnam
9. Storbritannien
10. Polen
11. Spanien
12. Indien
13. Colombia
14. Frankrike
15. Filippinerna
16. Kanada
17. Belgien
18. Sydkorea
19. Tjeckien
20. Thailand
21. Argentina
22. Ukraina
23. Nigeria
24. Nederländerna
25. Australien

Jäsningsmetoder

Underjästa
Underjäsning är det vanligaste i Sverige och i övriga världen. Det skiljer sig från överjäsning genom att man använder en typ av jästkultur som sjunker till botten i stället för att stiga till ytan och att jäsningen sker vid en lägre temperatur. Dessutom är efterjäsningen på bryggeriet längre. Underjäst öl har oftast mindre smak och arom än överjästa öl.
Tekniken användes av bayerska munkar redan på 1300-talet, men fick sin stora spridning först på 1840-talet. Till Sverige kom underjäsningsmetoden 1843 med Fredrik Rosenquist af Åkershult. När underjäsningen introducerades var den stora nyheten att ölet skulle lagras och efterjäsa under flera månader efter första jäsningen. Det ledde till att det bayerska ölet i Sverige kom att kallas för lageröl.

Överjästa
Överjäsning är det gamla sättet att jäsa öl. Metoden används mest i Storbritannien, Tyskland och Belgien. Vid överjäsning används öppna jäskar och jäsningen tar cirka tre dagar. När jäsningen är klar har jästen stigit upp till ytan av jäskaret och ser ut som ett brunt bomullstäcke. Smaken på skummet är strävt och beskt.
Ända fram till mitten av 1970-talet hade ale, porter och stout fortfarande 80 procent av världens ölmarknad. De flesta av de mer än 400 belgiska ölsorterna är överjästa, men volymmässigt står de bara för ungefär en tiondel av öltillverkningen.
Det traditionella ölet i Sverige var också överjäst. Det humlade överjästa ölet började antagligen bryggas någon gång i början av medeltiden, troligen för att humlen infördes av cisterciensermunkar vid den tiden. I mitten av 1800-talet när den underjästa münchenern (bayern) kom till Sverige övergick många till den bryggeritekniken. Några svenska bryggerier har de senaste åren gått tillbaka till överjäsning eller använder båda jäsningsteknikerna parallellt.

Spontanjästa
En metod som innebär att de naturligt förekommande mikroorganismerna i luften sätta igång jäsningen. Vid sidan om jästen frodas då mjölksyrabakterier som ger ölet en syrlig karaktär. Spontanjäsning förkommer mest i Belgien och används i många fall till fruktbaserade öl. Under jäsningen omvandlas sockret till lika delar alkohol och kolsyra. Samtidigt bildas också smakämnen, till exempel aromämnen av fruktig, blommig och kryddig karaktär. Det är svårare att kontrollera och hålla jämnkvalitet, utan bryggningsresultatet blir mer säsongsberoende. 

Vanliga ölsorter
Pilsner
Utseendet är ljust gult. Tysk pilner är mycket ljust gul och utvecklar lätt ett gräddigt tjockt skum. Tjeckisk pilsner är ofta gyllengula. Smaken är besk, med mer eller mindre fyllighet och en liten sötma. Tysk pilsner är torr, har liten fyllighet men i stället rejäl humlebeska, speciellt i eftersmaken. Rekommenderad serveringstemperatur är 8-10°C.
Lager
Lager är världens vanligaste öltyp. Färgen  är ljust gul och skummet varierar mellan olika märken. Smaken är mild med en i allmänhet svag beska och ibland viss sötma. Rekommenderad serveringstemperatur är 8-10°C.
Ale
Pale ale är den klassiska termen för bitter ale tappat på flaska. Benämningen uppkom för att skilja typen från de mörkare öltyperna porter och stout. Utseendet kan vara allt från ljust guldgult till mahognyrött. Smaken är oftast mindre fyllig än en fattappad bitter ale. Rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.