Cider är en flera tusen år gammal dryck som än i dag tillverkas på ungefär samma sätt som förr och ungefär på samma sätt som vin.
Processen i stora drag är:
Krossning – Maceration – Fermentering –Pressning - Andra jäsning – Lagring – Tappning.
Någonting som skiljer cidertillverkning från vintillverkning är att för att få en bra cider behöver du mer än en sorts äpplen eller päron. Inom vinframställning är det ganska vanligt med sortrena viner, såsom Pinot Noir, Chardonnay, Riesling, Pinot Gris m fl. Äpplen kategoriseras främst i 4 olika kategorier, Söta, Bittersöta, Syrliga, och Bittersyrliga. Ofta behövs en blandning av alla sorter för att få en god, komplex dryck med fin syra, sötma och strävhet. Självklart kan tillverkaren styra om drycken bara ska vara en sällskapsdryck och gör den sötare, mindre syrlig och sträv genom val av fruktsorter.
En annan sak som skiljer cidertillverkning från vintillverkning är att det inte finns distrikt där endast en sorts äpplen eller päron odlas, utan det kan variera från odling till odling, vilket gör det svårare att förstå hur cidern kommer att smaka.
Ibland tillsätts också ojäst äppelmust för att göra cidern mindre alkoholstark och mindre torr. Grundtanken är densamma som på grekernas, romarnas och hebréernas tid: att låta äppeljuice jäsa så att sockret ombildas till alkohol. Skillnaden mellan då och nu är främst att vi har större kemikunskaper och bättre äppelsorter.
Vad bidrar de olika äppelsorterna till?
Ciderns historia
Redan femhundra år före Kristus drack de gamla grekerna en dryck på jäst äppelmust som de kallade sikera. Ungefär samtidigt njöt hebréerna av en liknande brygd vid namn shekar. Även de uppfinningsrika romarna var tidigt ute i de här sammanhangen. Det hävdas att de började experimentera med regelrätt cidertillverkning för ungefär två tusen år sedan. Deras cisera hade en ganska enkel tillverkningsprocess. Man lade en mängd äpplen i trätråg, delade sönder dem med en trästöt och lämnade saften att självjäsa.
Den romerska varianten blev en stor succé och när tillverkningen kommit igång på allvar spred sig cidern som en löpeld över hela Europa, då dricksvattnet var av låg kvalitet på många ställen och cidern var ett gott och hälsosamt alternativ. Denna kombination av tjänlig cider och otjänligt vatten gav drycken starkt fäste i länder som Spanien, England och Frankrike, där man än i dag tillverkar och konsumerar mest cider i världen.
I Sverige har cider funnits åtminstone sedan 1800-talet, men tillverkningen kom inte igång på allvar förrän på 1950-talet. I början var det bara svagcider med 2,25 volymprocent som fick kallas cider medan starkare drycker kallades äppelvin. På 1990-talet ändrades reglerna så drycker med mer än 2,25% alkohol fick kallas cider.
Äpple, Päron och dryck.
Cidern idag
De stora ciderländerna idag är Storbritannien, Frankrike och Spanien, men även Sverige, Australien, USA, Irland och Tyskland producerar cider.
Brittisk cider - Smaken på brittisk cider varierar beroende på vilka äpplen som använts. Brittisk cider är oftast torr till halvtorr. I dag finns huvudsakligen tre ciderstilar beroende på vilka egenskaper man vill ha fram i cidern och vilka äppelsorter som används. Stilarna eller områden är West Country, Eastern och Home County Style. West Country är Somerset och området däromkring. De gör en cider av särskilt odlade cideräpplen med mycket tanniner. Tanninerna ger ofta drycken en lite mörkare färg än andra cidersorter.
Eastern cider är gjord i Norfolk, Suffolk och områdena däromkring. De använder samma äppelsorter som vi äter och använder till mat. De har lite eller inga tanniner alls, är ofta lite sötare med lägre syra. Cidern blir ofta ljusfärgad.
Home Style är ofta området runt Kent, Surrey och Sussex. Cidern kan ses som en variant av Eastern där samma äppelsorter används men drycken ibland påminner mer om vin än cider i smaken. Det beror på att man ofta använder sig av vinjäst.
Fransk cider - Fransk cider produceras främst i Normandie och Bretagne i nordvästra delen av Frankrike, men det finns även en tradition av att tillverka cider i sydöstra Frankrike. I sydvästra delen av landet tillverkas cider som stilmässigt mer liknar den spanska cidern.
Fransk cider är ofta söt eller halvsöt till halvtorr. Reglerna för fransk cider påminner mycket om de franska vinreglerna med skyddade ursprungsbeteckningar och strikta bestämmelser för hur produktionen ska gå till. En cider från Bretagne måste till exempel alltid buteljeras på äppelgården/cideriet där den tillverkats. Att behålla det regionala ursprunget är viktigt, ursprunget präglar smaken. Det gör det dock svårare att experimentera med nya sorter.
Spansk cider - Cider eller Sidra är en traditionell spansk äppelcider gjord på jäst äppeljuice. som är mycket populär, särskilt i de norra regionerna i Spanien, såsom Asturien och Baskien. Sidra kännetecknas av sin syrliga, lätt sura smak och det kan sträcka sig från stilla (naturliga) till mousserande (kolsyrade) sorter. Drycken har en speciell plats i spansk kultur, eftersom den är djupt rotad i regionens historia, kulinariska traditioner och sociala seder. Många spanjorer föredrar kantabrisk cider, eftersom den är ett mellanting mellan den baskiska sura cider och den asturiska söta. Den största regionen är dock Chantada i Lugo som producerar ungefär 50% av all spansk cider. Där tillverkas allt från söt till torr cider med eller utan bubblor, men även en gaelisk cider, där man utgår från traditionella gaeliska cideräpplen och tillsätter päron eller jordgubbsjuice för en annorlunda fruktig smak - den kallas Maeloc.
Cider och USA - I USA är cidern på stark frammarch med många små tillverkare av cider av hög kvalitet. De största ciderområdena är i dessa stater: New York, Michigan, Kalifornien, Washington och Virginia. Men andra områden i norra USA och i Kanada är under framväxande. De har flera egna äppelsorter men har även under koloniseringen tagit med sig Europeiska äppelsorter som passar bra i norra delarna av Nordamerika. Tillverkningen och produkterna är allt från torra till söta, med och utan bubblor, kort sagt - många olika varianter.
Cider i resten av världen - Norge och Danmark har stark cidertradition gällande hantverkscider, så även Tyskland, Holland. Även Australien och Nya Zeeland har cider och musttillverkning. Intressant i sammanhanget är att cidern börjar dyka upp som dryckesalternativ i både Kina och Japan, och även i Sydamerika.
Hur tillverkas cider?
De olika ciderstilarna skiljer sig ganska mycket åt beroende på tillverkningsmetod. Om frukten pressas direkt efter skörd hinner musten inte reagera med syret vilket ger en ren och färsk smak. Denna metod används framför allt i Storbritannien.
Om äpplena får ligga kvar på marken en tid efter skörd får cidern en mustigare, mer utvecklad smak. Denna stil tillverkas främst i norra Frankrike, där man också väljer hur mycket av sockret som får jäsa ut till alkohol. Ju sötare cider, desto lägre alkoholhalt.
En annan typ, som är vanlig i Sverige, går ut på att söta och smaksätta cider med essenser, andra frukter eller bär vid sidan om äpplen och päron. Söt cider från Sverige har blivit en stor framgång internationellt och majoriteten av produktionen exporteras. De stora leverantörerna är Kopparberg cider och Herrljunga cider.
Iscider är en speciell typ av cider. Den tillverkas genom att musten eller frukten fryses ned. Då kan vattnet separeras och avlägsnas vilket ger cidern en extremt koncentrerad smak och hög sötma.
Vanlig svensk cider i butikshyllorna är läsk eller alkoläsk med maximalt 15% fruktinnehåll. Då blir det också förståeligt att man anger vilket fantastiskt vatten man har i drycken. I England är kravet 50% fruktjuice eller koncentrat
Hantverkscider
Att definiera hantverkscider är svårt och det är ont om officiella regler. I Sverige har riktlinjer tagits fram av Svenska Ciderfrämjandet. De menar bland annat att lägsta halt av råsaft ska vara 85 procent från nypressade och svenskodlade äpplen – det vill säga cidern får inte vara tillverkad av koncentrat.
I Storbritannien har CAMRA, Campaign for Real Ale, liknande riktlinjer för sk "hard cider": 90 procent mustinnehåll som inte stammar från koncentrat, inga färg- eller smakämnen samt inget tillsatt socker för att höja den potentiella alkoholhalten.